Прежде чем производить из мяса колбасу или продавать его по отсортированным частям, важно произвести технологическую обработку тушки.
Первым делом сырье, поделенное на отрубы, проверяет санитарный врач. Если у ветконтроля нет претензий к мясу, то его отправляют на обвалку. Этот процесс хотя и пытаются автоматизировать, все равно приходят к тому, что на мясопереработке должны быть специалисты-обвальщики наряду с современной техникой.
Затем куски проходят через стадии жиловки и сортировки.
Каким бывает мясное сырье?
В нашей стране на выработку поступает мясо птицы, свинина, говядина, конина, баранина, козлятина и оленина. В виду структурной сложности мясных тканей, в состав которых входят мышцы, кости, соединительные ткани, прослойки жира и система сосудов кровотока и лимфотока, важно правильно их обработать.
Обвалка также помогает разделить мясные куски с учетом их пищевой ценности. Мясо животных, разных по размеру, полу, возрасту, на переработке становится продуктом с определенным составом жиров, белков, минеральных веществ. Туши разделываются на обычные и лакомые куски.
Стадии переработки
Со скотобойни полутуши попадают в цех, где их разрезают на отрубы.
У каждого вида мяса своя схема деления на отрубы. Например, в полутуше баранины всего два отруба, свинины — три, говядины — семь. Для удобства деления полутуши подвешиваются на конвейере.
Задача обвалки — отделение мякоти от кости с таким расчетом, чтобы были минимальные потери мясных частей. Следом за этим на жиловке из кусков вырезают сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, мелкие кости, пленки. На этом же этапе избавляют мясо от загрязнений.
Зачищенные куски попадают на сортировку, где специалисты определяют сорт мяса.
Как получают мякоть?
Обвальщики должны разбираться в анатомии животных, чтобы перерабатывать сырье с минимальными потерями мякоти. Кроме того, профессионал в своем деле должен понимать, как пустить нож, под каким углом и в какой момент, чтобы правильно отделить мясо от кости.
На обвалку идет любое мясное сырье, а вот инструменты для процесса могут быть как ручные (ножи), так и механические (пилы дисковые).
Какие виды ручной обвалки существуют?
Дифференцированный вид позволяет закрепить за каждым обвальщиком только определенную часть полутуши животного.
Вертикальный вид подразумевает разделку полутуши, которая медленно перемещается по конвейеру, будучи подвешенной на крюк сверху. Способ является промышленным.
Дифференцированный вертикальный вид рассчитан на поочередную обработку полутуши несколькими обвальщиками, которые выполняют каждый свою операцию.
Комбинированный вид применяется на частях, которые с точки зрения анатомии животного считают сложными. В этом случае на кости позволительно оставлять мякоть, но не более половины от его веса.
Обвалка потушная представляет собой отработку одним обвальщиком всей полутуши с делением на отрубы. Этот вид относится к непромышленным.
Механическая обвалка
На некоторых производствах имеются машины с фильтрами, позволяющими произвести обработку мяса. Но переработка таким способом позволяет получить только фарш, который состоит из мякоти и кости. Классический же фарш делается исключительно из мясной ткани.
Однако фарш, полученный именно механической обвалкой, часто используют для производства колбас, потому что сырье получается дешевле, а на его переработку не тратится много времени. Мясо мехобвалки и по пищевой ценности является другим, потому что, за счет попадания в фарш и костей, и жира, и шкуры, становится более калорийным.
Какие инструменты используются для ручной обвалки?
Главный инструмент обвальщика — нож. Форма его режущей части подбирается в зависимости от типа операции по разделке. Обычно лезвие ножа размером до 15 сантиметров.
Жиловщики используют более длинные ножи, размером до 30 сантиметров.
Чтобы лезвие не вступало в реакцию с сырьем, металл для него делают из легированной молибденом, ванадием, хромом стали.
Рекомендованная твердость режущей кромки должна соответствовать 57 единицам по шкале Роквела, в противном случае нож будет чаще тупиться, отвлекая внимание обвальщика от основного процесса.
Обычно производители ножей знают, какие их виды подходят для разных этапов выделки частей туши, поэтому предлагают для мясопереработки готовый инструментарий для операций обвалки и жиловки.
Техника безопасности при обвалке мяса
Так как процесс обвалки связан с использованием режущих механических или ручных инструментов, в ходе нее нужно соблюдать ряд правил по технике безопасности. Каждый специалист проходит инструктаж.
Риск порезаться в процессе возникает, когда работа ведется с выводом ножа на себя или с углублением в мякоть туши.
В обычную экипировку обвальщика входят: ботинки, нарукавники, фартук кольчужный, каска, перчатки хлопчатобумажные, перчатки кольчужные.
Процесс обвалки в деталях на примере разделки куриных туш
Куриные туши в промышленной переработке подлежат и ручной, и механической обвалке. Это связано со строением тушки, отделить от которой возможно крылья, окорочка и грудку, а основ — только с 25% выходом сырья. Переработка остова механическим способом повышает процент до 65. Поэтому на производстве используют шнековые прессы для переработки кур без отходов.
После того, как дисковой пилой от тушки отделены грудка, крылья и окорочка, они отправляются на фасовку как дельные мясные продукты. Из оставшейся части туши получается фарш, в который входят мякоть и шкура, а кости перемалываются и прессуются в костный остаток.
Также на производстве может быть произведена обработка окорочков и крыльев. Первые делят по коленному суставу на голень и бёдрышки, а крылья — на две фаланги.
Реже курица обваливается бескостным способом, когда из тушки вырезается костный остов, а сохраненная в целости кожа с мясом идут на приготовление рулетов.
Если обвальщик специалист в своем деле, то за обычную смену может разделать на части до 700 килограмм сырья.