Рецепт приготовления вареной молочной колбасы высшего сорта.


Для приготовления колбасы вареной по этому рецепту кроме молока понадобится свинина полужирная жилованная, говядина I сорта жилованная. В качестве добавки к этому сырью допустимо использовать мясную массу из говядины II сорта, при условии содержания в ней жировой и соединительной ткани как у говядины I сорта. Такой фарш получают путем измельчения мякоти на решетке 16-15 мм с последующей дополнительной дожиловкой и выпрессовкой через решетку 2-3 мм.

Упомянутое выше сырье берется в соотношении 1: (0,26-0,54):(0,02-0,35).

Мясо солится, а затем пропускается через вакуумный куттер. В процессе измельчения на куттере к нему добавляются яйца, коровье молоко, нитритгая соль, специи, лед. В результате получается фарш, консистенция которого позволяет сформировать батоны колбасы.

Сформированные батоны помещаются в универсальную термокамеру. Там они в течение полутора часов проходят этап подсушки при температуре в пределах от 76 до 78 градусов при влажности 20-25%.

Затем колбасы обрабатывают воздухом с дымом, чтобы получить изделие с копченым вкусом. Этот процесс занимает не более получаса при температуре от 70 до 74 градусов.

После этого батоны снова проходят термокамеру в тех же условиях, что и в первый раз. Важно следить, чтобы во время повторной просушки температура внутри батонов не превышала 63 градуса, но не опускалась ниже 62. Только спустя 1,5 часа колбасы попадают на варку.

Варят колбасы в условиях 98-процентной влажности при температуре от 70 до 76 градусов, чтобы внутри колбасы была достигнута температура не более 72 градусов, но не менее 68.

Сваренные колбасы обязательно охлаждают, помещая их в такие условия, чтобы в центре батона температура достигла 0-6 градусов.

Ингредиенты для молочной колбасы

Чтобы получить высокосортный продукт, нужно использовать следующие ингредиенты на 100 кг мясного сырья (расчет дается по еще не прошедшему посол мясу):

- Молоко обезжиренное или сухое цельное — 3 кг;
- Яйца куриные — 2 кг;
- Соль поваренная — 0,85 кг;
- Нитритная соль — 1,150 кг;
- Сахар-песок —120 г;
- Цертина ГОСТ ФС №4 — 1000 г;

Как солить мясо

Посол производится только кусков менее 1 кг. Допустимо солить не только куски, но и уже измельченное в фарш мясо. В этом случае фарш и соль смешиваются в мешалках. 

Срок просолки составляет от 6 часов до 3 суток и зависит от того, куски какого размера обрабатывались солью: чем они больше, тем дольше времени требуется на этот процесс.

После просолки мясо держат в холодном помещении, где постоянная температура воздуха не превышает 4 градусов, но не опускается ниже 0 градусов.

Особенности приготовления фарша

Фарш для колбасы обрабатывают в несколько этапов. На первом измельчают первосортную жилованную говядину, добавляя в нее нитритную соль и соль, если мясо не солилось ранее. В фарш вводится часть льда как хладагент, яйца. Все это замешивается не менее 7 минут, после чего в массу добавляют полужирную жилованную свинину, оставшуюся часть льда и замешивают еще 5 минут. В последнюю очередь вводятся пряности и коровье молоко.

Важно, чтобы температура фарша в момент его замешивания была не более 12 градусов.

Как формируются батоны

Фарш отправляется в колбасные оболочки через шприц. Концы батонов завязываются или зажимаются скобами. Готовые батоны вешаются на палки, которые в промышленном производстве размещаются на рамах в несколько ярусов.

До первой термической обработки колбасы оставляются на осадку на пару часов при температуре от 0 до 4 градусов, чтобы фарш внутри уплотнился.