Важная информация о том, какие специи используются в производстве колбасных изделий.


Очень важную роль в процессе производства колбас играют специи и пряности. Их присутствие на столько значительно для рецепта, что даже при замене мяса на растительный белок реально достичь практически идентичного колбасного вкуса.

Общие требования к приобретению и хранению

Традиционно в мясопереработке используют органические пряности. Это: лавровый лист, тмин, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, перец разных видов и другие.

При закупке этого ингредиента следует выбирать свежие партии, а хранить всё до использования в плотно закупоренной таре в проветриваемом помещении, чтобы пряности не потеряли своего аромата и вкуса. Важно, чтобы температура при хранении держалась в диапазоне от 5 до 15 градусов, в влажность не превышала 75%, но и не опускалась ниже 60%.

В месте, где специи остаются на хранении, не должны присутствовать вещества, выделяющие резкий запах.

Чаще всего, закупив разные виды ароматных добавок к колбасе, хранят их не отдельно, а в заранее приготовленной смеси.

Некоторые распространенные виды

Перец черный

Это черно-коричные зёрнышки шаровидной формы в диаметре около полсантиметра и меньше. Обладают жгучим перечным вкусом и узнаваемым ароматом. Используется целиком или в молотом виде. Важно, чтобы перец оставался сухим при хранении, не впитывая излишнюю влагу, иначе он теряет свои вкусовые качества и портится.

Перец белый

Тот же черный, но со снятой в процессе переработки оболочки темного цвета, обнажающей более светлую часть зёрен. У специи серо-желтый цвет в порошкообразном состоянии.

Перец душистый

Это зёрна шаровидной формы шероховатой поверхностью в диаметре до 8 мм крупные и до 3 мм мелкие. Обладает немного жгучим вкусом, который подчеркивается нотами пряного аромата, который источает перец.

Перец красный

Это высушенные и измельченные в порошок стручки красного перца, который может быть не жгучим (паприка) или жгучим и особо жгучим. Перец имеет аромат, присущий овощу.

Орех мускатный

Костянкообразный плод мускатного дерева длиной 6-9 см со жгучим и пряным вкусом и своеобразным ароматом. Используется молотым, с оглядкой на содержание в нем психоактивного вещества, токсичность которого опасна при использовании в еду одномоментно более 30 грамм ореха.

Кардамон

Мелкие продолговатой формы темно-серые, светло-коричневые и черные семена в коробочках, с тонким сладковатым ароматом. Важно хранить пряность не перемолотую до непосредственного использования, потому что семена легко теряют приятный запах.

Тмин

Коричневые плоды в виде приплюснутого зерна имеют аромат и пряный вкус. Различают черные и белый сорта, где белый слабее во вкусовых и ароматических качествах.

Корица

Трубочки высушенной коры коричника цейлонского. Используется в молотом виде, обладает сладковатым пряным вкусом и специфическим ароматом. Может быть как светлого коричневого оттенка, так и тёмного.

Лист лавровый

Со слегка горьким, но пряным вкусом листья благородного лавра используются целыми засушенными одиночно или ветками.

Чеснок

Используется в сыром и сушеном виде. Луковицы, состоящие из зубчиков, содержат ароматное масло, без пряного вкуса которого не обходится практически ни один рецепт колбасных и мясных изделий.

Лук

Используется в сыром и сушеном виде разных цветов и вкусовых качеств: от сладковатых до горьких и острых на вкус.

Менее распространенные варианты пряностей

Профессионалы из мира колбасных деликатесов разных стран часто используют в рецептуре и необычные ингредиенты, которые делают их продукты оригинальными. В качестве примера можно привести итальянские мортаделлу с фисташками, Salame al tartuffo — с трюфелем, еврейскую — с горчицей и коньяком и многие другие сорта.

Также в колбасных изделиях используют анис, кумин, зиру, фенхель, розмарин, шалфей, базилик. Травы и плоды превращают мясные и колбасные изделия в деликатесы. Однако они не являются универсальными средствами улучшить вкусовые качества изделия, скорее, каждая из них делает пикантным тот или иной вид мяса, поэтому использоваться они должны с оглядкой на рекомендации профессионалов, которые неоднократно добивались в блюдах идеального вкуса.

Пример пропорции смеси пряностей, используемой в колбасном производстве

Смесь изготавливается на основе сахара и сахарной пудры, которые выступают в качестве усилителя вкуса. На 40 частей сахарного песка и пудры берется 30 частей черного перца, 20 — душистого, 10 — мускатного ореха.

Смесь обязательно должна быть однородной, размолотой мелко с угадываемым вкусом большинства или всех компонентов.

Часто в пищевой промышленности используются не просто измельченные ароматические органические вещества, а их экстракты, полученные, например, паровой отгонкой. Это позволяет удалить из пряностей микроорганизмы, которые способны заразить мясопродукты плесенью.

При приготовлении колбасы в домашних условиях лучше пользоваться покупными смесями и чётко следовать рекомендации производителя в процентном использовании их продукта к взятому по рецепту мясу и шпику.

Эксперименты со своими специями лучше проводить не со всем объемом заготовленного мяса, чтобы не испортить много продуктов. Можно брать разные варианты ароматных и вкусовых добавок на килограмм мяса, чтобы найти идеальный на свой вкус состав специй. Перебор со специями приводит к тому, что продукт получается не пригодный для еды несмотря на то, что теоретически он вполне съедобен. Всё дело во вкусовых качествах.

Когда добавляются пряности?

При приготовлении домашних колбас вопрос о моменте добавления специй и пряностей очень весомый: если добавить рано, они могут потерять вкус, а поздно — не раскрыть свои индивидуальные нотки аромата и послевкусия. Именно поэтому этапы приготовления, рекомендованные рецептом, следует соблюдать неукоснительно.

С какими-то специями лучше мариновать мясо с самого начала процесса изготовления колбасы, другие же предназначены для добавления в состав перед последним вымешиванием фарша, а некоторые используются в момент последнего приготовления колбас, например, при их обжаривании.