Один из видов сырых пресервированных колбас — купаты — популярный продукт для приготовления на гриле или углях.
Для приготовления их в промышленном масштабе к сырью предъявляются особые требования. Все продукты, которые используются в рецепте, должны отвечать нормативам технических документов, иметь удостоверение качества, сертификат соответствия и другие положенные документы.
Как правильно выбрать мясо для купатов
Кроме документарной оценки, важно произвести визуальный осмотр сырья, чтобы понять, что оно качественное по цвету, внешнему виду, состоянию и т.д.
Мясо (берется свинина) не должно иметь неприятного или постороннего запаха, поверхность волокон должно быть сухим, с корочкой бледно-красного или бледного-розового цвета.
В колбаски идет котлетная свинина, мякоть и сало.
Жировые включения — белого цвета с равномерным распределением.
При надавливании на мясной срез, волокна должны проминаться, но восстанавливать первоначальную форму.
Как правильно выбрать другое сырье для колбасок
В состав колбасок входит лук, чеснок, черный перец, сушеный базилик, мускатный орех и растительное масло.
Луковицы и головки чеснока берут вызревшие, непроросшие и без повреждений. Чешуя каждой должна быть сухой.
Черный перец как специя оценивается не только на внешний вид, но и на содержание эфирного масла, потому что этот ингредиент придает колбаскам жгучий и острый вкус, а также оригинальный перечный аромат.
Базилик и мускатный орех также оценивают по запаху и приятному вкусу, а не только внешне. Последний имеет аромат с древесными нотками, базилик — пряный, специфический.
Масло растительное идет рафинированное подсолнечное, только прозрачное и без отстоя, без вкуса и горечи.
Оболочка берется только натуральная, например, черева.
Как готовят купаты
На купаты шашлычные идет довольно жирная свинина, поэтому, если мякоть постная, к ней добавляют сало.
Изначально мясо режется на удобные для пропускания через мясорубку куски, и только мякоть нарезается кубиком размером 1х1 сантиметр. Измельчается обрезь через решетку с диаметром отверстий 6-7 милиметров.
Чеснок растирается в кашицу, мелко крошится. Затем их сразу добавляют в фарш и тщательно вымешивают, добавляя в процессе воду. Кроме вымешивания фарш еще и отбивают.
Черева приготовляют к набивке, согласно инструкции к ним. Фарш набивают шприцом неплотно, стараясь не допускать попадания воздуха, потому что его не рекомендуют выпускать через прокалывание оболочки, ведь это ведет к потере сочности.
Чтобы купаты хорошо и равномерно прожаривались, их делают одинакового размера, перевязывая колбаски кулинарной нитью. В каждый купат идет 145 грамм фарша. Для такого объема достаточно отреза оболочки не более 25 сантиметров.
Оригинальный грузинский рецепт
Пробуя купаты в Грузии, а затем приобретая колбаски в сетевом магазине, чтобы пожарить на углях на даче, покупатели замечают разницу во вкусе. Дело в том, что в оригинальном рецепте гораздо больше пряностей. В Грузии в фарш добавляют барбарис или зерна граната, чабер, голубой пажитник и кинзу.
Также иногда фарш делается не только из свинины, но и с добавлением говядины.
Не будем говорить о том, какой из составов купатов правильный, просто напомним, что эти колбаски предназначены для жарки, важно, чтобы они готовились на решетке, шкворча жиром — добивайтесь такой консистенции фарша, чтобы этот процесс получался. А какие специи добавлять — решайте, ориентируясь на собственный вкус.
Подавайте купаты с лавашом и большим количеством овощей по сезону.