Стейки принято делить на постные и мраморные. К мраморным относят рибай, стриплойн и нью-йорк, это куски с толстого или тонкого края. Постные — это шатобритан и миньон.
К альтернативным видам вырезки причисляют томагавк, тибон и мачете.
Как правильно выбрать кусок мяса для стейка
Главная ошибка покупателя — неверное представление о том, что такое стейк. Это точно не любой кусок мяса, даже если это будет филе.
Найдите хорошего поставщика вырезки, не пытайтесь сэкономить, если не хотите, чтобы мясо было жестким и не изысканным на вкус.
Если сомневаетесь в качестве мяса, проверьте его визуально и попробовав пальцем. Мякоть обязательно должна восстанавливать свою форму после нажатия, а внешне соответствовать тому типу стейка, к которому его относит продавец, например, рибай обязательно должен быть с белыми прожилками, а миньон — без них.
Если выбираете замороженную нарезку известного производителя, то ответственно подойдите к процессу разморозки стейка. Обязательно размораживайте в холодильнике, чтобы кусок сохранил свою сочность. На этом может уйти порядка суток, зато стейк не потеряет во вкусе.
Сковорода для стейка
Для приготовления стейка подойдет только сковорода с толстым дном. Это связано с особенным режимом жарки, в процессе которого важно добиться корочки у стейка. Если взять сковороду с тонким дном, говядина скорее сварится, чем пожарится.
Если собираетесь достаточно часто готовить стейки, обязательно приобретите скороду-гриль.
Готовим стейк как в ресторане
Приготовление говяжьей вырезки не терпит суеты, поэтому обязательно приготовьте мясо к зажарке заранее. Если оно было заморожено, то правильно разморозьте, если лежало в холодильнике, дайте ему пару часов побыть при комнатной температуре.
В зависимости от того, в каком виде был куплена мякоть говядины, срежьте пленки по краям как минимум за полчаса до того, как мясо отправится на сковороду.
Каких-то других приготовлений для стейков не требуется, даже солить их не следует.
Приготовление мраморного мяса
Разогрейте сковороду и добавьте на него немного оливкового масла. На раскаленное дно стейк укладывается на 1-2 минуты, чтобы с каждой стороны поочередно получилась корочка.
После этого мощность огня плиты убавляется, а стейк накрывается крышкой. Оставить его так можно еще на некоторое время. Помните, что именно время проведенной стейком под крышкой на сковороде влияет на степень прожарки его мякоти под корочкой.
В конце приготовления к стейку добавляется розмарин, тимьян, чеснок, перец, соль.
Приготовление постного мяса
Технология схожа, единственное отличие — потребуется больше масла для кусков без собственного жира. Чтобы постное мясо было вкуснее и сочнее, к нему после придания золотистой корочки на оливковом масле добавляется кусок сливочного, с которым зажаренные стейки доходят при средней температуре после большого огня.
Периодически мясо смачивается сверху смесью выделенного мясного сока и масла со сковороды.
Особенность приготовления альтернативных стейков
Этот вид стейков с более жестким мясом, поэтому перед приготовлением томагавк, тибон и мачете маринуют. Обычно для маринада выбирают травы, раскрывающие вкус говядины, а в качестве жидкости, чтобы среда маринада не была агрессивная, достаточно взять газированной минеральной воды.
Обязательно прожаривайте такие стейки до состояния medium, чтобы мясо наверняка размягчилось.
Тонкая грань степени прожарки
Если степень прожарки очень важна, обязательно используйте в домашних условиях термоиглу. Она показывает температуру мякоти внутри, и по ней можно определить показатель прожарки.
Если температура выше 60 градусов — это Well Done, в промежутке между 55-77 — Medium Well, 47-50 — Medium, 44-46 — Medium Rare, 40-43 — Rare.
Главное, подавайте стейк сразу, как только он приготовлен!