Главным критерием деления колбасных продуктов на разновидности является способ их производства. На колбасных заводах утверждаются рецептуры на все продукты.
Копченые колбасы
Самыми продолжительно хранящимися колбасными изделиями являются те, которые подвергаются копчению. При соблюдении технологии производства в готовых изделиях содержится большое количество белка и жира при влажности продукта в 23-39%. Но наличие соли в колбасе не должно превышать 5-6%.
Таким способом получают варено-копченые и твердокопченые колбасы (их также называют сырокопчеными).
Сырокопченые колбасы
Это продукт, состоящий из мясного фарша в оболочке, который был подвергнут сушке и копчению. В производстве сначала готовят мясо, измельчая его до кусков весом не более 400 грамм. Затем полученные заготовки солят и оставляют «дозреть», после чего измельчают повторно, но уже до фарша и добавляют специи. Мясом наполняют оболочки и перед копчением и сушкой колбасы на некоторое время оставляют на осадку.
В результате получаются соленые и пряные на вкус колбаски с приятным копченым ароматом. Они тугие и могут хранится при соблюдении условий до 4 месяцев.
Нюансы производства
Чтобы колбаса была вкуснее, в производстве используют свежее мясо с выдержкой в холоде не более двух-трех дней. Также подходит замороженное. Идеально, если для производства колбасы берут свиней не старше 3 лет и быков не старше 7 лет. В расчете на длительное хранение продукта производитель обязан правильно выбирать шпик. Лучше всего подходит хребтовый, потому что меньше окисляется и позволяет добиться на срезе батона красивый рисунок.
Процесс изготовления колбас до наполнения оболочек может занимать до недели и сверх этого времени. Большая часть уходит на то, чтобы присоленные куски мяса «дозрели». Их оставляют в прохладе, не допуская, чтобы температура поднималась выше +4 и падала ниже +2.
В некоторые виды колбас в процессе, когда к фаршу добавляют специи, заливают коньяк или крепкое португальское вино. Фарш «дозревает» около суток, после чего шприцем им наполняют оболочки, перевязывая поперек с определенным шагом.
Готовые батоны помещают на раму и оставляют на осадку. Этот процесс длится около недели при температуре +2…4. После чего колбасы коптят 2-3 суток при температуре +18…22 °С, а сушат не менее 20–30 суток при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Есть разновидности колбас, например, туристские и суджук, которые после осадки готовят несколько иначе. Их прессуют, в связи с чем срок их сушки после копчения сокращается до 15 суток.
Выход сырокопченой колбасы составляет 55-73% от массы несоленого сырья.
Варено-копченые колбасы
Эти колбасы обязательно проходят процесс варки, поэтому изготовление лишь от части совпадает с порядком, предусмотренным для сырокопченых колбас.
Подготовка мяса занимает такое же количество времени, как при изготовлении сырокопченых колбасных продуктов. После того как будут сформированы батоны, их оставляют на осадку всего на пару суток, а затем обрабатывают термически около двух часов при температуре +70…80 °С. Этот процесс называют первичным копчением. За этим этапом следует варка, которая продолжается до 90 минут, в зависимости от толщины продукта. Температура в этот момент должна держаться в диапазоне +70…73 °С.
Только после остывания колбасу коптят повторно при температуре +32…35 °С в течение двух суток, а затем еще около недели сушат при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.
Выход варено-копченой колбасы составляет 60-70% от массы несоленого сырья.
Полукопченые колбасы
Полукопченые колбасные изделия обжаривают, варят, коптят и сушат (не всегда). Они также предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от вареных, содержат больше жира, но меньше влаги. Поэтому такая колбаса еще и калорийнее вареной.
В производстве используют грудинку, свиное и говяжье мясо, шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и охлажденное, и замороженное мясо, однако есть особые требования к свинине: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.
Нюансы производства
Мясо обязательно измельчают предварительно заморозив, чтобы сформировать из сырья кусочки правильной формы. От первичного куттерования отказываются, поэтому процесс несколько не похож на производство вареных колбас.
Обязательное условие при набивании батонов — плотное заполнение оболочек. Колбасы оставляют на осадку всего на 2-4 часа, а затем последовательно обжаривают и варят. Жарят при температуре +60…90 °С полтора часа, а отваривают при температуре +70…80 °С около часа.
Затем колбасы выдерживают не более суток при температуре +35…50 °С, коптя их дымом, а на заключительном этапе понижают их влажность через сушку в течение не более 4 суток при температуре + 12… 15 °С.
Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.
Мясокопченые изделия
В отличие от колбас эти продукты не проходят куттерование, то есть их не измельчают, а берут от туши отдельные части, солят, обрабатывают термически и сушат.
Частям туши иногда придают определенную форму, удаляют кости и лишний жир, хотя есть и продукты со шкурой и костью.
Засаливают мясо сухим или мокрым способом, а в некоторых случаях используют смешанные технологии посола. За засолкой следует этап вымачивания, он обязателен, если продукт готовят к копчению. Вымоченные и обсушенные куски мяса перевязывают шпагатной веревкой и вешают на рамы, чтобы отправить в коптильню.
Далее процесс изготовления различен, в зависимости от разновидности мяса или вида готового продукта. Куски коптят, варят, запекают, засушивают, поэтому изделия бывают сырокопчеными, копчено-вареными, вареными и запеченными или просто солеными.