Оптимальная температура для развития бактерий колеблется в пределах 20-40°. При температуре выше 45°С часть бактерий погибает а при температуре 60-72°С  погибает большинство бактерий.

Бактерии быстро развиваются во влажной среде, Удаление влаги, те. сушка продукта, способствует замедлению или прекращению их жизнедеятельности. Уничтожение микроорганизмов является также

одной из основных задач термообработки колбасных и других мясных изделий.

Осадки колбас

Суть осадки заключается в подсушивании оболочки, уплотнении и ферментации фарша (копченых колбас). Осуществляют ее в охлаждаемых камерах.— осадочных. Срок осадки колеблется от2 часов до 10 суток в зависимости от требований технологии выработки каждого вида колбас. При изготовлении колбас с большим содержанием мяса механической обвалки (ММО) многие технологи пренебрегают этим процессом, считая, что при почти полном отсутствии мышечной ткани необходимость созревания практически исключена то есть можно не тратить время на осадку. Тяжело согласиться с таким мнением, ведь в таких колбасах, как правило, помимо ММО, содержатся в достаточном количестве углеводосодержащие продукты, такие, как манка, крахмал, сухое молоко, мука и др. А им,в свою очередь, нужно время для набухания и, соответственно, придания дополнительной плотности готовому продукту. При кратковременной осадке вареных и полу-копченых колбас достигается обсушивание оболочки и некоторое уплотнение фарша. При более длительной осадке колбас, кроме некоторого обсушивания оболочки и уплотнения фарша, достигается созревание мышечной ткани под действием ферментов самой ткани, те ферментация.

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как меньше выделяется при этом влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению сажи и смолы на оболочках.

Прогрев колбас

В большинстве случаев сам процесс прогрева на многих универсальных термокамерах называется «осадка 1», «осадка 2», отпотевание» и, собственно, «прогрев». Этому процессу зачастую не придают большого значения. После выполнения прогрева по заданным параметрам переходят к следующей стадии термообработки — сушке. Некоторые технологи вообще пропускают данную стадию и сразу переходят а сушку. И зря — ведь правильно прогрев колбасы, вы можете на 2.3% увеличить выход готового продукта. Спросите как? Очень просто- достаточно  все заслонки воздуховодов термокамеры поставить в положение закрыто», установить первую скорость двигателя, а температуру в камере поднять на 20-25°С выше температуры в центре батона колбасы, после чего прогреть продукт до температуры35-40`С в центре. Уверен, что большинство из вас так и поступает, но все же не могу не поделиться этим практическим советом. При данных настройках термокамеры вся влага которая находится в колбасе, остается в ней, а все компоненты рецептуры набухают внутри батона, уплотняются, подвергаются более полной гидратации, что впоследствии положительно влияет на выход готового продукта.  Ведь если продукт холодный, сушка будет малоэффективной до тех пор, пока разница температур продукта и рабочей среды камеры не составит15-20°С. Многие наблюдали образование росы на холодной бутылке с водой, полное высыхание в тот момент когда температура бутылки сравняется с температурой окружающей среды. Примерно то же происходит и колбасой. Если открыть камеру после окончания прогрева и посмотреть на колбасу, то, мы увидим колбасные изделия с большим количеством влаги на них. Этого не следует пугаться— это нормально .Такая подготовка позволит нам быстро провести сушку за счет того, что продукт уже теплый и хорошо прогретый. Поэтому я и предлагаю вам отнестись к прогреву более внимательно и ответственно.

Сушка колбас

При сушке колбас достигается коагуляция белков оболочки, их стерилизация и подготовка к копчению. Сушке подвергают все вареные, полу-копченые колбасы, сосиски и сардельки. Температура сушки колеблется в зависимости от диаметра батонов и устройства термокамер. Так как сушку ведут при температуре выше 50-60°С, белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую

пленку. При этом оболочка дезодорируется, те. освобождается от специфического запаха. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша. Во время сушки фарш колбасы нагревается до 40°С. В процессе обжарки миоглобин не должен свертываться при нагревании реакция соединения миоглобина с нитритом ускоряется, что способствует равномерной окраске фарша.

Варка колбас

При варке мяса мы стремимся размягчить соединительную и мышечную ткань и сделать ее удобоваримой. Фарш колбасных изделий перед варкой механически 60-70 градусов; достичь коагуляции

(свертывания) белков; обеспечить частичный переход коллагена соединительной ткани в усвояемую форму — глютин — при температуре 60 градусов. Варке подвергают все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас.

Продолжительность варки зависит от диаметра колеблется в пределах от 10 минут (сосиски) до двух и более часов (толстые колбасы). Варят колбасы в воде или в среде пара. Как в первом так и во втором случае процесс варки начинают при максимально высокой температуре и постепенно снижают ее до 75-80 градусов. Если колбасу варить при более низкой температуре, то возможно закисание продукта, так как белки

не свертываются и начинают разлагаться под действием бактерий. Температура варки должна быть тем выше чем тоньше батоны и меньше влаги содержит фарш. Если батоны широкие и фарш имеет много влаги высокая температура вызывает быстрый нагрев содержащейся в колбасе воды, в результате чего фарш интенсивно расширяется и оболочка рвется.  И в паровых камерах, и в варочных котлах не следует одновременно варить разные виды и сорта колбас. Кроме того, колбасные изделия перед варкой необходимо подбирать по диаметру. В противном случае тонкие батоны будут переварены, а толстые не доварены. Перевар вызывает

чрезмерную сухость фарша. При недоваре в центре батонов остается вязкий фарш, прилипающий к ножу при разрезании батона. Цвет этой части фарша более темный, чем цвет сваренного слоя.

Готовность колбасы определяют времени варки, обязательно проверяя температуру колбасы в толще батонов.

Охлаждение колбас после варки

После варки колбасные изделия необходимо быстро охладить чтобы избежать быстрого роста бактерий. При охлаждении на воду колбас испаряется влага, теряет не менее 5% массы. Кроме того, при. Для того чтобы избежать потерь и не допустить морщинистости оболочек, нужно охлаждать колбасы водой. При этом колба находится в насыщенной водными парам атмосфере, влага из нее не удаляется, а извлекается только тепло. Для того чтобы колбаса после водяного охлаждения быстро подсохла, нельзя слишком глубоко охлаждать ее. Обычно колбасы охлаждают под душем до 30 градусов, для этого достаточно выдержать сосиски в течение 10 мин, сардельки — 15 мин, варенные колбасы в черевах, кругах, и бараньих синюгах— 2Омин. вареные колбасы в говяжьих синюгах или проходниках- 30мин. Ливерные колбасы охлаждают до застывания в течении 25-30мин.

После охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают от 1 до 2ч при естественной температуре ,затем их направляют в камеры, оборудованные воздухоохладителями ,для охлаждения до 8градусов. Охлаждать обработанные паром колбасы и сосиски до более низкой температуры нецелесообразно , так как при их реализации на холодной поверхности будет образовываться конденсат , и оболочка станет тускнеть и увлажняться .